□ 张富存

　　豆腐脑就是一锅热气腾腾、飘着家乡味的烟火一绝。
　　它是长在棠溪河畔石头缝里的一朵野花，不曾登过大雅之堂，袁枚《随园食单》里也难觅它的踪影。就是这道名不见经传的小吃，却以“滑溜溜，鲜酥酥”的独特风味，刻在了西平人的骨子里。
　　天刚蒙蒙亮，卖豆腐脑的吆喝声此起彼伏，在家乡的大街小巷响起。早起的人们放缓匆忙的脚步，在街角梧桐树下一溜红漆圆桌边坐下，来一碗热乎乎的豆腐脑，再要几个刚出锅、还冒着热气的水煎包，或者一盘煎得金黄的小油馍。
　　豆腐脑是贴着地域标签的特色饭，出门远行的人，临行前都要到街上喝一碗解解馋；出了门，只能在记忆中去咂摸它的滋味了。去年，我去成都小住，当地浮着厚厚一层黏稠红油的麻辣火锅，飘着烟熏火燎气味的烧肠和烤鱼，不几天就吃得我口舌生疮，便想喝碗豆腐脑换换胃口。一问店家才知道，他们胸中连一根“成竹”的样子都没有，怎么去画竹子呢。没办法，只好请店家下一碗清汤面，聊解相思之苦。
　　总有人好奇，这豆腐脑究竟是何方珍馐，能叫人这般牵肠挂肚？其实，在老辈人眼里，豆腐脑不算正餐，招待来客，拿不到席面上。豆腐脑这3个字，妙就妙在“豆”字上。大豆含有丰富的蛋白质，在那个肉食匮乏的年代，豆腐脑便是难得的肉食替代，滋养了一代代人成长。
　　听我讲得这般诱人，难免引人向往。其实，做豆腐脑也要历经8个小时的守候。待豆粒鼓胀如玉，以石磨慢碾成浆，用细纱布过滤去渣，只剩绵密的浆汁。把浆汁放到锅里煮沸，接下来便是点卤的关键环节。卤水多一分则偏老，少一分则偏散，全凭火候的拿捏。村里的宇哥是点卤的高手，他手上的老茧便是岁月积淀的见证。卤水的配制也是一绝，承古法又有新意，用石膏，掺上青柿子磨碎发酵滤出的酸涩原液，两相作用，让豆浆凝聚成温润的豆腐脑。
　　这里特殊的水质，也成就了它清润回甘的底色。西平地下水的源头是棠溪河，河水甘甜清冽，富含多种微量元素。用它淬剑名扬天下，用它酿酒，棠河酒香飘十里，用它磨豆煮浆，再有人工自制卤水的加持，做出的豆腐脑软糯可口、劲道滑润、韵味无穷。
　　做豆腐脑，配菜也是一绝。首先，干菜不能少，这是它的魂。过去，人们为了饱腹，收庄稼时随手采摘芝麻叶、红薯叶、萝卜缨子、白菜帮子，晒制成干菜，烀它一锅，每人呼噜几大碗，只为垫饥。如今，人们更看重它的色泽、口感，还添了藿香、茴香、芫荽、小葱。藿香的鲜香，茴香的麻香，芫荽的窜香，小葱的辛香，搭配上干菜的筋、脑花的糯，简单滋味里满是寻常日子的温情。作料当然是本地产的十三香，家乡食材配家乡味，吃起来才地道。
　　今年“五一”芦庙乡起会，来了个戏班子，演员都是外地人。村上几个年轻小媳妇，想着在家闲着也是闲着，一商量，摆起小摊卖豆腐脑。摊位就设在舞台附近。近水楼台先得月，演员卸妆后总爱往摊子这边来。只因喜欢上了这一口，庙会散场时，演员非让她们跟着剧团到外地摆摊，顺便也能饱个口福。时隔多日，再提起这件事，仍是一段美谈。
　　我这几年血糖偏高，去医院复查，大夫总对我说：豆腐脑、沫糊、懒豆腐，尽管放心吃，这类食物糖分低，适量食用，血糖不易升高。
　　当年父辈喝豆腐脑，常喝到胃里泛酸；到了我们这一代，反倒成了稀罕吃食。