□ 许海涛

　 生鲜蔬菜经过脱水、盐腌、拌料入坛、存放后即可食用，产品鲜香嫩脆，其腌制关键技术如下：
　　1.原料及其处理：各种新鲜蔬菜都可以作为腌菜的原料，要求蔬菜成熟适度、新鲜、肉质紧密、无病虫害、粗纤维少，根据特点进行削根、去皮、去叶等处理工作。
　　2.清洗：除去蔬菜外表附着的泥土、污物，以保证卫生和减少腐烂。
　　3.晾晒：使蔬菜变得萎蔫柔软，加工时不至于折断；减少水分含量，同时食盐的用量也相对减少，以节省成本；保持腌菜有一定的脆度。
　　4.腌制：蔬菜的腌制方法可根据品种及制品要求不同而定。常见的有干腌、湿腌、晒腌等方法。
　　（1）干腌法。干腌法是指在腌制时只加盐不加水的腌制方法，这种方法适用于含水量较高的蔬菜品种，如萝卜、雪里蕻等。干腌法又可分为加压干腌法和不加压干腌法。①加压干腌法：鲜菜洗净后与盐按一定比例，一层菜一层盐，逐层摆放于池（缸）中。盐要逐层撒匀，并且底层盐要比上层少一些，并保证层层压实。待盐全部溶化后，就可使蔬菜充分吸盐。一般中部以下放盐40%，中部以上放盐60%，顶部放一层封池（缸）盐（或盖面盐）。封池（缸）盐要放得严密，压盖后再压上石头（或其他重物），利用重石的压力和盐的渗透作用使蔬菜内汁液外渗，逐步将菜体浸泡。对于含水量较少的蔬菜，可以一次将食盐用足腌成。②不加压干腌法：与加压干腌法不同的是此法不加重物压菜，对于含水量较高的蔬菜品种，如黄瓜、莴笋等，直接酱制容易破碎，因此要用少量盐腌8小时～12小时，使蔬菜变软且有韧性后，再进行酱制，以减少破碎和折断损耗。
　　（2）湿腌法。湿腌法就是对含水量较少、菜体较大的蔬菜如苤蓝、芥菜疙瘩等，在腌制放盐的同时，注入适量清水或盐水。这种方法又可分为浮腌法和泡腌法。①浮腌法：将食盐与清水按一定比例经溶化后倒入池（缸）中，加入洗净的鲜菜，使菜漂浮在盐液中，并定时进行搅动，经过较长一段时间，咸坯和卤水逐渐变成红色，这种方法多用于老腌咸菜。如果利用多年的老腌菜卤，腌制的咸菜香味浓厚，质量尤佳。采用这种方法腌制时，一定要注意经常翻动，尽量不使蔬菜浮在液体上面，否则容易腐烂发臭。②泡腌法：先将经预加工处理好的鲜菜放入池（缸），然后将预先溶解好的盐水（一般浓度为18°Bé左右）用泵打入池（缸）中，经1天～2天后将其卤汁抽出，在原卤中加盐，将浓度仍调至18°Bé左右，再将盐水打入池（缸）中，这样往复循环7天～15天，就可制得成品咸菜。这种方法适于细胞紧密、质地坚硬、游离水少、干物质含量较多的蔬菜品种。
　　（3）腌晒法。腌晒法是一种腌晒结合的方法，有些品种如榨菜、霉干菜等，在腌制前要进行晾晒，去除一部分水分，防止在盐腌时菜体中的营养成分过多流失，影响品质。制作酸萝卜头、酸萝卜干等半干性制品时，通过晒制，减少菜坯中的水分，提高食盐的浓度，以便装坛储藏。
　　5.倒池（缸）：为使腌制的蔬菜能均匀地吸收盐分，防止因局部高温造成腐烂变质，有必要进行倒池（缸）。大池（缸）腌菜可用水泵将池（缸）底的盐水抽出，淋浇于蔬菜表面上，可起到倒池（缸）作用，这种倒池（缸）的方法叫回淋，5天～10天内一般要回淋3次～5次。
　　6.封池（缸）：将腌好的菜坯转入空池（缸）中，层层压紧，盖上竹席，放上竹片或木棍，压上石块，再将原有盐水调到18°Bé～22°Bé，灌入池（缸）中，以淹没蔬菜，咸菜坯就可以较长时间储藏，供制作各种酱菜用。
　　（作者为河南省芽类加工工程技术研究中心主任、驻马店市农业科学院农产品加工研究所研究员）