□ 许海涛
　 花生芽作为一种新型蔬菜出现在公众视野，由于其营养价值较高而逐步被人们所了解并推崇。花生芽相较于花生籽粒，其子叶和芽中的水分、矿物质、天冬氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、叶酸、硫胺素和总酚含量显著增加，脂肪、核黄素和抗坏血酸含量显著下降，维生素和矿物元素钾、钙、铁、锌等含量显著提高，营养均衡，更有益于人体健康。花生芽生产关键技术已成为花生芽产业发展的重要支撑，其生产技术如下：
　　1.花生品种选择：花生仁大，较粗较长，两端较尖，胚轴粗壮，抗病、适应性强，可食用部分占比大，纤维形成慢，品质脆嫩，货架期较长品种。2.花生质量要求：原料花生应符合GB/T1532和GB/T1533的规定，种子发芽率≥95%，纯度≥95%，含水量＜8%。籽粒成熟饱满，无破残、霉变、畸形、虫蛀、已发芽、小颗粒和瘪粒。3.生产用水：生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）。4.杀菌消毒处理：生产花生芽之前生产场所用紫外线灯消毒，每月用0.1%~0.3%漂白粉溶液或3%石灰水彻底消毒。培育容器用1%漂白粉溶液或3%石灰水浸泡1小时，清水冲洗干净。塑料周转筐用0.2%漂白粉溶液或3%石灰水喷洒，再用清水冲洗干净。5.晒种与筛选：浸种前，把花生仁放在日光下晾晒8小时~16小时，翻动2次~3次。采用手挑拣或机械筛选，挑出破残、霉变、畸形、虫蛀、已发芽、小颗粒和未成熟花生仁及其他杂质。6.洗种与浸种：用水清洗原料花生2次～3次，洗净泥沙，去除杂质。用35℃的温水，配比嘧菌酯2g/50kg水，浸泡4小时～6小时，花生仁充分膨胀捞出，清水清洗2次~3次，转移至催芽筐内，种子厚度以密铺一层为宜。7.催芽：浸泡后花生仁放置催芽筐内进行催芽，上面垫一个保湿盘，每5个催芽筐为一摞，置于催芽架上，摞与摞之间留出4cm~5cm空隙。催芽温度25℃~30℃，催芽3天~4天，催芽过程每天搅拌2次~3次，同时喷雾补水，确保催芽筐内不存水。种皮若出现发黏需用水清洗后再继续催芽，待胚根长2cm~2.5cm时终止催芽。8.种植：采用水培法种植，摆放在种植盘孔径内，花生仁紧密排列，底部加水至淹没胚根。9.培育：花生芽培育全程需避光生长，温度25℃~28℃，相对湿度80%~90%，生长7天~8天，每天喷水1次~2次、通风2小时~4小时。10.产品采收：待花生芽长12cm~14cm、胚根长10cm~12cm即可采收，从种植盘中拔出，花生芽基部剪去胚根，采收的花生芽应及时移到0℃水中冷却3分钟~4分钟。11.包装与贮存：散装花生芽产品采摘后装入清洗消毒、无害、无污染、无异味的周转筐，立即移至保鲜库。包装花生芽在包装生产线上定量包装，检查封口有无漏气、是否完好，应符合GB7718的要求。贮存适宜温度2℃~6℃，防挤压损伤，应按品种、规格分类堆码整齐。
　　（作者为河南省芽类加工工程技术研究中心副主任、驻马店市农业科学院农产品加工研究所研究员）