汝南涮牛肚从清末民初开始在汝河埠口出现，历经百年的发展，已成为汝南颇具盛名的特色小吃，并发展到周边省、市和沿海地区。走进汝南县城，在古城大道、淮府街、娘娘巷、大街口等地，可以看到有涮牛肚聚集的地方。
　　牛肚虽然料理起来费事儿，但营养丰富，吃起来特别筋道。牛肚以往的吃法一般是炝、爆、凉拌、炖汤等，刀功上是片和丝，做法上基本是菜或汤，比较单一。涮牛肚吃法的出现，迎合了汝南人的喜好。涮牛肚汤浓而鲜，牛肚脆韧，酱香味浓，其辣、鲜、香味道十足，四季皆宜。涮牛肚在做功和吃法上，也就是“串、汤、涮”。
　　涮牛肚的食材主要是用牛的瘤胃，又称毛肚（肚头、肚顶部分）。涮牛肚做法：一、制作涮牛肚。选用纤维含量丰富松软原材好的牛毛肚，清洗干净，放入汤锅中熬煮，经过数道程序精心加工、炮制，去掉牛油，切成长条，再片成薄片，用竹签串成串，晾干放入保鲜室备用。制作涮牛肚中最重要的一道程序是将牛肚片成薄片这一步，片得越薄，吃起来口感越好。再放入冷水中激一下，食用时更为鲜嫩，韧劲足，口感无与伦比。二、备制调料。店家精心配置“三末”：油炸花生末、芝麻盐、蒜末；“四酱”（加入经过七种香料制的油充分搅拌）：芝麻酱、麻辣酱、韭花酱、芥末酱；“五花”：生姜丝、蒜苗花、葱花、芫荽花、虾皮，再配上食盐、十三香、味精、鸡精和当地生产的小磨香油，顾客根据个人口味自己调配食用。
　　涮牛肚底汤一般有麻辣汤锅、滋补菌汤锅、清汤锅供顾客选用，由20多种中药材慢火煨成，可直接饮用，养生功效强。汤底呈淡红色，看起来清淡，闻起来有淡淡的药香味，令人心旷神怡。
　　汝南涮牛肚在吃法上，主要体现在一个“涮”字上，特别是其汤汁更是传承百年的老味道。顾客进店就餐前，需先挑选底汤锅，根据客人的多少来安排配菜，可繁可简，可多可少。食用之前，面对五颜六色看起来很有食欲的涮料，食客可以根据自己的喜好调配，种类和分量不同，出来的味道也不同。将竹签串制成的牛肚切片，放进已配制好的火锅料汤内涮煮。牛肚吸饱了汤汁很鲜嫩，再蘸上用芝麻、花生调制的佐料，食用时喷香爽口、香而不腻，食用后甘润舒畅、满口余香。牛肚在唇齿间咀嚼，韧劲很足。而涮过牛肚的底汤就成了高汤，随吃随下些香菇、青菜等配菜，味道更加鲜美。
　　汝南涮牛肚是以火锅、涮锅、炖菜、麻辣烫集大成的小吃美食。它有火锅的气氛、涮锅的精髓、炖菜的组合、麻辣烫的吃法。它把中华医学与饮食文化相结合，其汤料采用20多种中草药及调味品熬制而成，鲜浓宜口，口感顺爽，可满足人们拥有多种营养价值的需要。它是由原汁原味的纯汤制作出来的，可以把汤和菜一块吃，营养不会流失。先涮肚，再喝汤，汤鲜味美，让人回味无穷。
　　汝南涮牛肚肚脆汤美、老少皆宜，以其独特风味，深受广大食客青睐。在汝南，每当夜幕降临，醉人的香味逐渐弥漫，人们开始享受美好而放松的一餐——涮牛肚。身处浪漫而迷人的夜色，食客伴着时令小菜、美酒扎啤，吃几串牛肚，喝几口鲜汤，在繁忙喧嚣的生活中寻一分自在和惬意，感受着汝南的特色美食。
　　汝南涮牛肚的独特风味，百年不衰的历史传承，也使其具有一种独特魅力的文化属性。到汝南旅游，品一品涮牛肚；回家乡省亲，尝一尝家乡味，已经成为众多外地游客和汝南在外游子共同的念想。外地游客吃的是老汝南风味，游子吃的是对儿时的一种记忆、一种乡愁。
　　口述：黄 政
　　整理：孙冶钢，汝南县文联民间文艺家协会主席