□ 陈建东
　 油馍是豫东南最具特色的经典小吃，小年吃油馍也是当地的餐饮文化习俗。每到过年，家家户户都会精心制作油馍，在当地民俗中是富裕吉祥的象征。
　　据《新蔡县志》及《杨氏家谱》记载，顿岗（沈岗）油馍源于六百多年前的明朝，是由居住在新蔡东沈岗的杨氏族人发明制作的。
　　杨氏始祖友才公，字同心，原籍山东济南府枣林庄，因避元末之乱，于元顺帝至正二年（1342年）由鲁迁豫，明洪武初年定居于新蔡东沈岗。当时沈岗为新蔡境内的九保之一，是连接凤阳府与汝宁府间的交通要道，来往商旅熙熙攘攘，投宿用餐者络绎不绝。杨氏在耕读之余，设店经商，招待宾客。为方便商贾远程携带，杨氏族人发明制作了一种不仅味醇可口，而且耐存放不易变质的油馍。
　　杨氏一族崇文重教、诗书传家，传至六世有杨可起、杨可升、杨可伸、杨可前四兄弟。杨可伸，自幼酷爱美食，后官至光禄寺署丞，掌管皇室贡品及宫廷御膳，逐步完善和提升了油馍的烹饪技法并将其推介至宫内。王公贵族品尝后，无不交口称赞，问其名，杨可伸自豪地说“沈岗油馍”，从此就有了“沈岗油馍”之名，宫廷贡品中就多了这一中原面食。
　　该技艺现已经历十四代传承，一直延续发展至今。特别是十四代传承人杨晓伟、王华颖，在传统油馍制作技艺的基础上进行了创新，使顿岗油馍制作技艺外形更优美、用料更考究、制艺更精湛，不仅外形特别、口感细腻柔软，而且有大量人体所需的维生素、氨基酸、蛋白质等膳食价值。
　　顿岗油馍制作技艺世代传承，发源于新蔡县顿岗乡，流传于新蔡县周边县、市。顿岗油馍的主要特点是工艺繁复、分工极细、馅方独特、烙火适中。
　　顿岗油馍制作技艺为传统手工工艺，面要和到、揉到、醒到，并要搓、甩、拉、拽，多次垫面、多次贴水，达到面团光滑、面质筋柔方能使用。用鸡油拌馅，按顺序搅动，使其达到稀稠如粥，便于卷入油馍面剂子之中，成熟后才有可口的效果。拽成一个个面剂子后，要醒上10分钟，然后将面剂擀薄到透亮，抹上调好的馅料，将面片卷成长条状，再将长条面剂压成面饼，再擀成菜盘大小的油馍胚子，浇上小磨香油，放入烧热的大铁锅里烙制，不断转动至焦黄色即可出锅装盘。
　　顿岗油馍层多而薄，金黄透亮，皮脆内柔，馅心醇厚不腻，口感极佳，体现了河南餐饮文化的多样性和地域的独特性，是河南风味小吃的代表和新蔡县的一张餐饮名片。
　　顿岗油馍制作技艺传承六百多年，展现了当地民众探索自然和改造自然的历史过程，见证了当地特色餐饮文化发展的进程和民俗发展的历史，是一代代民间厨师手工技艺的结晶，是中原餐饮文化的宝贵遗产。
　　作者简介：陈建东，男，新蔡县孙召镇人，专注餐饮文化及餐饮数字化管理与培训。