□ 许海涛
　 花生芽是花生仁短时间内经萌发生长而成的可食用芽类嫩苗蔬菜，口感清脆、可口鲜美、风味独特，含有丰富的维生素、植物纤维、微量元素、粗脂肪、矿物质、蛋白质、糖类、白藜芦醇等大量有益人体健康的营养成分，适宜熟食及鲜食，现已变成花生进一步延伸产业链的新型食品。常温环境下，花生芽极易腐烂变质，保鲜与加工技术既可延长花生芽保质期，丰富其产品形式，又能实现在不同季节稳定供给，增加花生芽附加值，拓宽农民增收渠道，促进花生芽产业的快速发展。
　　1.花生芽保鲜技术
　　（1）低温保鲜。低温保鲜是花生芽延长保鲜期的一种常用方法，通过降低贮藏环境温度，可以减缓微生物生长繁殖速度，有效抑制花生芽的呼吸作用，维持花生芽的新鲜度。冷藏保鲜：花生芽挑出腐烂芽体，清洗沥干，表面水分吸干后用透气保鲜袋或密封容器包装，尽量排出空气，避免串味和水分流失，0℃～5℃环境中冷藏，保质期7天~10天，但其营养成分逐渐发生变化，应尽早食用或售卖。冷冻保鲜：花生芽焯水后在零下18℃以下环境贮藏，可贮藏数月，解冻后口感脆嫩，而长期冷冻会对花生芽质地产生轻微影响。
　　（2）气调保鲜。通过调节贮藏环境中气体成分比例，采用增加二氧化碳浓度、降低氧气浓度等方式，一般氧气浓度2%~5%，二氧化碳浓度5%~10%，可抑制微生物活性和花生芽的呼吸作用，延长保鲜期。气调保鲜一是利用气调库，精准调控环境中温度、湿度、气体成分，适用于花生芽大规模生产贮藏；二是通过气调包装，具有成本低、操作方便的优点，适宜小批量生产。
　　（3）化学保鲜。化学保鲜剂含有防腐剂、抗氧化剂、护色剂等成分，可有效延缓花生芽变质和腐烂进程，抑制微生物的繁殖与生长，减缓呼吸作用，具有良好抗菌效果，提升蔬菜新鲜度，减少腐烂损失，延长保鲜期3天～7天。化学保鲜剂应严格按照国家食品添加剂使用安全标准GB2760规定，可以使用的保鲜剂有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、二苯基苯酚钠盐等。
　　2.花生芽加工技术
　　（1）腌制加工。通过调味料溶液或高浓度盐溶液使花生芽水分渗出，调味成分渗入其内部进而实现调味、防腐、改善口感。高浓度盐溶液可有效降低水分活度，抑制微生物生长，盐分与花生芽中蛋白质等成分相互作用形成独特风味物质。把预先处理后的花生芽放入10%~15%盐水中浸泡24小时~48小时，浸泡过程中应间歇性搅动，确保花生芽均匀吸收盐分，浸泡后用清水冲洗，除去表面盐分。根据不同口味需求，把浸泡后的花生芽放入调配好的调味液中腌制，一般腌制3天～5天。腌制过程可适当翻动，使花生芽充分吸收调味料成分。腌制后，花生芽应具有独特风味且色泽自然、口感清脆，盐分含量、酸度应符合国家相关标准，不得检出致病菌，菌落总数、大肠菌群数量应控制在食品安全标准内。
　　（2）花生芽干燥加工技术。花生芽利用干燥加工除去部分水分，降低水分活度，进而有效延长保质期，易于运输与储存。常用的干燥方法主要有热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等。热风干燥是把空气作为传热介质，把热量传导到花生芽，促使花生芽水分蒸发，干燥温度控制在50℃～60℃，适宜于大规模生产，但热风干燥易使花生芽口感、色泽变差，营养成分流失。真空冷冻干燥：在真空与低温环境下花生芽内水分由固态直接升华为气态，实现脱水干燥，可最大程度保留其原有色泽、风味和营养成分，且复水性好，品质较优。微波干燥：利用微波能量使花生芽内部水分迅速升温蒸发，具有干燥耗时短、速度快、热效率高等优点，可在较短时间完成脱水过程，有效保留花生芽原有色泽与营养成分。
　　（3）花生芽罐头加工技术。花生芽除去不可食用部分后用水清洗，根据产品要求切成适当长度，95℃～100℃预煮3分钟～5分钟，随后用冷水快速冷却，保持花生芽口感与色泽。把预煮冷却后的花生芽置入清洁的罐头瓶内，添加适量调味汤汁，注意控制罐装量，避免不足或过多。罐装后排出罐头瓶内空气，防止罐头氧化变质，增强密封效果。罐头排气方法主要有热力排气与真空排气两种。热力排气是经过加热罐头瓶到特定温度，罐内空气膨胀后排出。真空排气是利用真空设备直接抽出罐内空气。排气后立即在无菌条件下密封，防止外来微生物和空气进入瓶内。密封后，罐头杀菌温度一般在115℃～121℃，杀菌时间持续10分钟～30分钟。杀菌完成后应迅速用冷水冷却，以防内容物持续受热变质。感官检验要求罐头瓶外观整洁，花生芽色泽正常、组织形态良好、滋味与气味符合标准，微生物检验要求产品达到商业无菌标准，致病菌检测结果应为阴性。
　　（作者为河南省芽类加工工程技术研究中心、驻马店市五谷芽苗菜生产与加工重点实验室主任，驻马店市农业科学院农产品加工研究所研究员）