□ 班新河 孙联合 史红鸽 丁亚通

　　羊肚菌肉质脆嫩可口，味道鲜美、风味独特，营养极为丰富。近年来，随着菌种选育、补料技术和人为刺激出菇等人工栽培技术的突破，我市羊肚菌栽培面积迅速增加、高产典型不断涌现。我市羊肚菌主要在塑料大棚内栽培，抗杂菌能力强，适期种植容易发菌成功。但进入出菇管理阶段，由于原基及子实体对出菇环境条件要求严格，管理不当，会造成栽培失败。为提高羊肚菌栽培成功率，特将羊肚菌出菇管理关键技术要点介绍如下。
　　1.生长发育条件。（1）温度。羊肚菌属低温型真菌，4℃以下低温刺激和10℃以上昼夜温差刺激才能形成原基，原基形成温度为4℃~16℃，环境温度超过20℃很难诱发原基（谷雨过后）。子实体生长温度范围为10℃~20℃，最适生长温度为12℃~18℃。出菇期怕高温，20℃以上停止发育，22℃以上子实体就会死亡，25℃以上子实体完全倒伏死亡，病虫害严重。（2）水分和空气相对湿度。羊肚菌属于喜湿型真菌，菌丝阶段喜欢土壤湿度高，空气湿度太干菌丝体生长缓慢。在原基形成和子实体发育阶段，保持土壤湿润，土壤含水量应达25%~35%，但含水量过大会导致幼菇死亡或菌柄基部发黄和腐烂。原基形成阶段空气相对湿度不低于90%，子实体生长阶段不低于85%，晴天午后尽量大于70%。（3）光照。子实体发育过程中避免强光直射，强光会造成子实体被灼伤，诱发畸形菇。散射光有助于诱发原基形成和子实体生长发育，按四分阳六分阴调控，晴天正午大棚内光照强度控制在2500~3500勒克斯。（4）氧气及二氧化碳。羊肚菌喜欢氧气，但怕风直接吹。畦面拱起小拱棚，薄膜四周不压实，保持通风良好、空气新鲜。
　　2.催菇。（1）催菇时机。一是生理成熟，主要指菌丝经过营养生长阶段，储备足够的营养，判断标准是播种后65天~70天，畦床上的菌霜逐渐消退，或菌霜颜色从白变黄，外源营养袋重量明显变轻，里面充满菌丝。二是外在的环境条件适宜出菇之后菇蕾的正常生长发育。当地表5厘米土壤最高温度达到8℃以上，并持续7天~10天可进行催菇，并结合15日天气预报作出判断，以15日内气温持续上升为准。升温前2天催菇有利于原基快速分化为幼菇，提高原基的分化率。我市羊肚菌催菇时间一般在2月中旬到3月中旬（农历正月十五左右）。（2）催菇方法。催菇是通过人为操作刺激菌丝从营养生长转向生殖生长的过程，主要受到营养、温度、水分、湿度、光线等刺激因素的影响。催菇包括揭地膜、撤外源营养袋和补水3个步骤。①揭地膜。催菇前10天~15天晾棚（通风排湿），揭掉黑色地膜，让土壤表面泛白干燥。揭膜之后，充足的氧气以及突然的光线刺激能诱发原基形成。②撤营养袋。撤去外源营养袋，造成输送营养的菌丝断裂，诱发原基形成。在喷出菇水之前撤掉污染的营养袋，如果营养袋很轻，说明营养已经吸收完毕，可一起撤掉；如果播种时间较晚，营养袋内的营养没有被充分吸收，可不撤袋。③补水催菇。补水可促使菌丝扭结成原基。补水时应补大水，确保土层30厘米以下透墒，一般畦沟内有少量水即可。通常利用雾化旋转喷头或微喷带补水，可以先喷水1个小时，停2小时~12小时等水渗下后再喷水直到土层30公分以下透墒为止。补水后焖棚保温、保湿，空气相对湿度90%~95%之间，3天~5天后可见原基。补水1周后如果菌霜没退或没现原基的可以再补水1次。
　　3.出菇管理。出菇管理要做到勤观察、细管理，调节好环境温度、土壤水分、空气相对湿度和光照，避免温度骤升、骤降，空气干燥、土壤含水量不足或过大。（1）原基形成期。催菇后3天~5天，在畦床表面看到蚕籽大小的白色水浸状球形物，即是羊肚菌原基，原基直径1毫米~2毫米时，棚内温度控制在15℃~20℃，地温控制在7℃~12℃，光照三分阳七分阴。（2）原基分化期。原基形成后5天~7天，原基顶部开始突起并呈现灰色，连接着土壤的基部开始膨大，即进入原基分化期。原基生长到1厘米~2厘米，开始分化出菌柄和菌盖，形态特征明显。原基分化期，棚内温度维持10℃~22℃，空气相对湿度90%~95%，有散射光照。刚现原基或菇蕾没出整齐时，如果平放在营养袋上的温度计显示温度达到20℃，但持续时间不超过2个小时，可不通风；如果超过22℃，可打开大棚顶部或肩部通风口通风，把温度降低。注意测量温度时，可把温度计放在营养袋上面，以原基周围10厘米左右的温度为准。采用少量多次雾化喷水的方法增加空气相对湿度和土壤湿度，土壤湿度太高会使原基损伤或腐烂感病。菇出整齐后，如果温度超过18℃要及时进行通风，每天通风2个小时左右。温度忽高忽低、湿度过大、风直吹菇体、覆膜缺氧等会造成菇蕾死亡。常用调控措施有大棚外加盖遮阳网或草帘、大棚内加盖小拱棚、棚外喷淋、裙膜揭盖、两侧通风、顶部通风等。（3）幼菇期。随着原基不断膨大，菌盖颜色逐渐加深，脊部逐渐隆起加厚，出现凹坑，逐渐发育形成幼菇。幼菇经过20天~25天发育成成菇。幼菇发育阶段已经可以抵御一定的恶劣环境。当子实体长到3厘米～5厘米，继续控制棚内温度在10℃~22℃（适宜温度15℃上下），空气相对湿度85%~90%，土壤含水量25%~35%，是否需要补水，主要依据土壤是否泛白、捏着是否湿润，空气相对湿度90%~95%之间则不需要补水。适当增加通风量，结合棚温每天通风2小时~4小时。防止高温、高湿及昼夜温差过大，减少病害的发生。（4）成菇期。成菇期是决定商品性好坏的重要阶段。正常管理条件下，从原基发生到羊肚菌成熟需要25天~30天，温度低，羊肚菌生长缓慢，但菌肉较厚，单菇重量大。中后期，由于环境温度偏高，子实体生长较快，通常色浅、肉薄。此期土壤内5厘米处的温度在8℃~12℃最好，棚内空气相对湿度85%左右。在成菇期，一般中午通风，防止高温高湿，减少病害的发生。（5）注意事项。5厘米以下的幼菇尽量不喷水，需要增加湿度时可采用少量多次微喷的方法，一般在早、晚喷水，每次喷水量以够1天的水分蒸发为宜。避免中午喷水，中午棚温太高，喷水会形成温差刺激，对子实体生长不利。
　　4.病虫害防控。催菇后，在大棚内悬挂黄板、诱虫灯诱杀害虫。对蛞蝓、蜗牛等软体动物，可在地表撒施四聚乙醛。出菇阶段最先在畦面出现盘菌（地碗菌），预示羊肚菌子实体也开始发生。畦面上少量的伞菌危害不大，但大量发生时，应及时手工清除。土壤湿度过大，特别是大水漫灌的田块，容易在子实体上形成大量白色霉菌，致使子实体慢慢腐烂。这是镰刀菌、拟青霉菌等病原菌的危害症状，这时应该保持良好的通气，降低土壤含水量和空气相对湿度，抑制病原菌大量繁殖，一般不要使用农药控制。
　　5.采收和加工。（1）采收。当子实体不再增大，菌盖脊与凹坑棱廓分明，重量为整个生产过程中最重的阶段，肉质厚实，有弹性，有浓郁的羊肚菌香味时，即为成熟。成熟的子实体需及时采摘，若不及时采摘，极易造成羊肚菌过熟，商品性状质量下降。（2）加工。采摘后来不及销售的鲜菇要及时干制，可用烘干机进行干制。烘干彻底的羊肚菌装入密封的塑料袋内储存。
　　（作者为国家食用菌产业技术体系驻马店综合试验站团队、河南省科技特派员）