□ 田玉堂
人这辈子最难忘掉的是家的味道。这味道,在漫长的时光中和故土、乡亲、家风、礼俗等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味、哪一种是乡愁……
在正阳县吃一碗有着浓浓乡愁的面食——“鳖胡子”面,别有一番滋味,让人回味悠长。
“鳖胡子”,顾名思义,就是像鳖的胡子(裙边)一样稀有、珍贵。为什么这样说呢?
一是它用料优质。正阳县属大陆性季风气候,四季分明、光照充足,热量丰富、降水适中,为农作物的生长发育提供了较为充足的光能资源。用正阳优质小麦面粉为原料,手工制作而成的面食,类似于烩面,但又不同于兰州的拉面、陕西的刀削面,是淮河流域一种纯地方、区域性的风味主食。
二是它制作讲究。一碗筋道的“鳖胡子”面,需要和面、醒面、擀面、下面、煮面多道工艺。和面时在面中加入生鸡蛋清和淡盐水,然后滴上芝麻香油,经反复揉搓,达到筋韧程度。将和好的面放在瓦盆里,放置半小时至一小时,这样醒过的面质地筋韧。把醒好的面切成若干等份,用擀面杖擀到五公分宽、两公分厚的条状。下面时,用两手拽住面片的两端,把面均匀扯拉至二三尺长,平稳放入烧沸的锅中。“鳖胡子”之香,功夫在汤,汤料一般选择大骨高汤、鸡汤,待汤烧至滚开时,趁着大火将事先炸好的葱、姜、蒜等佐料倒进锅里,大约煮上5分钟即可出锅。
由于“鳖胡子”用料精良,使得其质地筋韧、厚实壮口,肥而不腻、清汤素雅。这样一碗美味的民间小吃,有着悠久传承的历史。关于它的传说,民间代代相传。
相传北宋宋太宗登基不久,淮河流域发生洪灾,民不聊生。宋太宗轻装简从,南下淮河,视察灾情,赈济灾民。在赈灾返回汴京途中,走到正阳县城西的熊寨镇王大塘村时,官兵已是饥肠辘辘。为不扰民,宋太宗令随从在村边起灶做饭。一农户夫妻俩了解到他们是赈济灾民的,十分感动,就主动帮忙。男的挑水,女的和面,又把家里鸡宰了两只。女的把面片擀好后,又去菜园摘来青菜和十香草。不一会儿,一大锅鸡肉面片端到官兵面前。宋太宗品尝后大加赞赏,问道:“这叫什么饭?”女的答道:“鸡肉面片。”宋太宗感叹道:“今天在这里能吃到这么好吃的面片,真是‘陛福至’(皇上的福气到了的意思)啊!这面片就叫‘陛福至’吧!”说罢,宋太宗令随从给他们夫妇一些银钱便离开了。宋太宗走后,男人问女人,皇上给咱做的面片起的啥名字啊?女的把“陛福至”说成“鳖胡子”。就这样,“鳖胡子”面在正阳一带流传下来。
数百年来,“鳖胡子”在正阳县村村落落的面锅里翻滚着,滋润着父老乡亲世代繁衍,表达着正阳人民热情诚实、厚重礼让的博大情怀。
“鳖胡子”已成为当地饮食文化的品牌,更承载了正阳人的一份沉甸甸的乡愁。
作者简介:田玉堂,男,1964年5月生,正阳县铜钟镇汪庄村人,百余篇新闻作品获得省、市好新闻奖,现就职于正阳县融媒体中心。