人们排放到空气中、河流湖泊水体中的环境污染物，最终会通过沉降、污水灌溉进入并沉积于土壤之中，日积月累造成土壤污染，种在被污染土壤上的农作物和瓜果蔬菜也随之受到污染，最终危害餐桌上的健康与安全。对农作物和瓜果蔬菜危害最大的是那些沉积在土壤中的难以降解的污染物，例如重金属、高残留性农药等持久性有机污染物。
　　持久性有机污染物是指由人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链积累、对人类健康造成有害影响的化学物质。它具备4种特性：高毒、持久、生物积累性、亲脂憎水性，而通过食物网积累，位于生物链顶端的人类则把这些毒性放大到了7万倍。
　　持久性有机物主要有滴滴涕等残留性农药和杀虫剂、多氯联苯等。它们不仅能够长距离迁移并长期存在于环境中，而且在土壤中会长期残留，并积蓄在生物体内，对人类健康和环境造成严重危害。